Los tacos al pastor se consumen en todo México, igual que los tamales. Y en cada lugar son diferentes, por el adobo, las tortillas o las salsas, bueno, yo creo que hasta el aire y por supuesto, la mano de cada taquero influye. Nos encantan. En la votación para esta entrada que hice a través de Laurel y su cocina en Facebook, ganaron sin remedio con respecto a los tacos gobernador que, claro está, subiré próximamente.
Aquí está la receta con lujo de detalles. Incluye salsita de chipotle y una preparación especial que inventó mi esposo para la piña, con eso de que no tenemos trompo, pues se las ingenió y resultó un acompañamiento exquisito.
Lo único que no hice en esta ocasión fueron las tortillas porque dimos con una tortillería en el barrio de Santa Tere (Guadalajara, Jalisco, México), en la esquina de las calles Francisco Zarco y Andrés Terán en donde las echan a mano unas cuatro o cinco señoras y están deliciosas, de puro maíz: 20 pesos el kilo para mayores señas pero sin duda alguna, vale la pena.
Tacos al pastor. |
Ingredientes
Para los tacos
1 kilo de bistecs delgados de cabeza
de lomo de puerco
1/4 de taza de vinagre de manzana
5 chiles guajillo
2 chiles anchos
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 clavo de olor
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/4 de cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Cebolla y cilantro picados al gusto
Aceite para freír, el necesario
1/2 piña sin el corazón rebanada en cubitos
1 pizca de cúrcuma
1 kilo de tortillas de maíz recién hechas
Para la salsa
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
3 chiles chipotles secos
4 o 5 jitomates maduros
1 taza de agua
Sal de grano al gusto
Preparación de los tacos
Un día antes, de preferencia, se prepara el adobo. Los
chiles, ya limpios sin tallos ni semillas, se remojan en agua caliente durante
unos 10 minutos.
Estos son los ingredientes para el adobo más la sal de grano que no puede faltar. |
Después se licuan con un poco de agua del remojo, el trozo de cebolla, el diente de ajo sin el brote, el vinagre, el clavo, el comino, el orégano, sal y
pimienta.
Los
bistecs ya cortados en cuadritos se cubren con el adobo y se dejan en reposo en el refrigerador.
Al día siguiente, entre una hora y dos horas antes de servirlos, la carne se saca del refrigerador y se fríe en aceite hasta que seque el adobo y la carne se caramelice. Este procedimiento lleva de una hora a hora y media porque la carne suelta sus jugos. Si es preciso se puede agregar un poco más de aceite.
En esta serie de fotografías se aprecia cómo va cambiando el color de la carne. |
Se calientan las tortillas, se rellenan con la carne y se acompañan al gusto con cebolla, cilantro, piña y salsa de chipotle.
De la piña
En un sartén se vierte un poco de aceite y se fríe apenas la piña. Sólo para que se suavice. Si no está muy dulce se le puede agregar un poco de azúcar, poquito; y la pizca de cúrcuma sobre todo para que se intensifique el color.
De la salsa de chipotle
Se sofríen en
poco aceite la cebolla rebanada toscamente, los ajos y los chiles sin los tallos. Se agrega el jitomate cortado también toscamente, el agua y sal. Se deja en la lumbre a fuego medio hasta que el jitomate cambie
de color y los chiles estén suaves; se rectifica de sal, se deja enfriar un poco y se licua.
Notas:
La carne debe ser cabeza de lomo, es la mejor para tacos al pastor. La primera vez pedí los bistecs y fue una lata cortarlos, porque además en aquella ocasión preparé dos kilos, así que desde entonces le pido al carnicero que pique la carne y ahí los trocitos se piden al gusto. El tamaño que me gusta es un término medio, ni tan grandes ni tan chiquitos.
El bistec de cabeza de lomo tiene una estrellita de grasa en el centro y es justo por esa parte que se encajan en el poste del trompo, los taqueros pues.
El tiempo de marinado de preferencia es un día, la carne se impregna muy bien de todos los sabores y olores, pero si hay prisa, mínimo cuatro horas.
Cuando se empieza a freír la carne el fuego de la estufa debe estar a todo lo que da, conforme se vaya secando se baja a media lumbre hasta que esté lista, bien cocida.
Ahora bien, en lugar de freírla la carne adobada se puede disponer en un refractario, cubrirla con papel aluminio y hornearla hasta que esté cocida, más o menos dos horas a 200 grados; media hora antes de sacarla se le retira el papel aluminio y se deja en el horno para que dore.
Si le gusta que los tacos sepan más a piña, se puede añadir al adobo un vaso de jugo de piña.
Hasta aquí llegamos con la receta, siempre que pueda cuénteme si los preparó, cómo le quedaron, qué le dijeron, todos los detalles... ¡Buen provecho y hasta la próxima con los taquitos gobernador!
voy a hacerla esta semana sin falta Laura, muchas gracias por todos los tips con los que acompañas tus recetas, y las fotos. Es muy fácil hacerlas siguiendo tus instrucciones :D
ResponderEliminarun abrazo,
Ale.
Me cuentas cómo te salieron... Gracias a ti!!
ResponderEliminarQuiero hacerlos ¡ya! Los programaré para la próxima semana.
ResponderEliminarQuiero hacerlos ¡ya! Los programaré para la próxima semana.
ResponderEliminarDe-li-cio-sos!!
ResponderEliminarY si los hiciste? Lupita Castro Golarte
EliminarHola, espero aún esté activo éste blog, solo para agradecer por la receta, se me hace muy cercana a la que preparan en CDMX y me gustaría saber si es posible de dónde salió el agregarle curcuma al adobo, sin más agradezco nuevamente
ResponderEliminarHola Daniel, la receta es justo de la Ciudad de México, como verás, no lleva achiote, no debe llevar achiote desde mi punto de vista, pero ya ves, en gustos se rompen géneros. Lo de la cúrcuma no es para el adobo, es para la piña y es tal cual, un invento de mi esposo. Gracias a ti por comentar. Sigue vivo el blog, pero no lo he trabajado últimamente, espero que en 2021 y a lo mejor antes de despedir el año comparto por lo menos una receta más ¡saludos!!
EliminarSaludos desde Guadalajara, acabo de preparar tu receta y quedé sin palabras, había intentado hacer un pastor así y nomás no daba con la receta. Yo también siento que el Pastor no debe llevar achiote...
ResponderEliminarAsí que muchísimas gracias por compartir la receta, de nuevo: quedó deliciosa!!!!
¡Gracias!! No sabes el gusto que me da tu comentario, un abrazo, feliz Navidad y feliz año, por lo menos que sea mejor que este 2020.
EliminarEste comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
ResponderEliminar